Champagner und um Champagner herum sammeln
Über das Kultgetränk Champagner
Der Champagner ist nicht nur der König der Sekte und Schaumweine, er ist auch das berühmteste und bekannteste Getränk weltweit. Seinen Namen Champagner verdankt er seinem Anbaugebiet, der östlich von Paris gelegenen „Region delimmitee de la Champagne viticole“. Dieses Anbaugebiet besitzt eine Fläche von etwas mehr als 34.000 Hektar, die sich entlang der Marne, den Hügeln südlich von Reims und bis hinunter nach Troyes ausbreiten. Sie liegen zumeist linear auf Böden aus Kreide, die nur eine geringe Humusauflage besitzen. Würde man die Lagen zu einer einzigen Fläche vereinigen, käme man auf eine Flächengröße von ca. 18 x 18 Kilometer; dies zeigt, wie klein das gesamte Anbaugebiet ist. Die hervorragenden Trockenböden, vergleichbar mit unseren Trockenrasenböden, werden fast zu hundert Prozent bewirtschaftet, natürlich mit erlesenen Trauben zur Herstellung des Champagner. Das Gebiet mit den Trockenböden unterteilt sich in Anbaugebiete wie „Montagne de Reims“, „Cote des Blancs“ oder „Vallee de la Marne“. Die trockenen Böden speichern hervorragend die Wärme der Sonne, die sie über die Nacht wieder an die Pflanzen abgeben. Außerhalb der Champagne darf kein Champagner produziert werden. Das Gebiet für den Champagner wurde bereits im Jahre 1927 in dieser heutigen Form limitiert. Gesetzlich limitiert sind auch die Trauben, welche für die Herstellung eines Champagner angebaut werden dürfen; es sind die Sorten Chardonnay, Pinot noir und Pinot meunier, die beiden letzteren sind rote Sorten. Da die Schale nicht mitverarbeitet wird, wird die Farbe des Champagner auch nicht rot. Die angeführten Traubensorten werden häufig verschnitten, um einen angestrebten Geschmack zu erreichen. Marken, welche ausschließlich aus der weißen Traube Chardonnay gekeltert wird, wird als Blanc de Blancs bezeichnet, solche aus den roten Trauben Pinot noir und Pinot meunier als Blancs de Noirs.
Zur Geschichte und Herstellung von Champagner
Die Herstellung von Champagner begann bereits Anfang des 17. Jahrhunderts. In der Folgezeit begannen auch erste Versuche mit der Flaschenfüllung, wobei erst nach vielen Experimenten das Prinzip der Flaschengärung verstanden wurde. Der eigentliche Beginn des Flaschen-Champagners fiel dann mit dem Erlass Ludwigs des Fünfzehnten aus dem Jahre 1728 zusammen, der es erlaubte, den Wein auch in Flaschen zu transportieren. Schon ein Jahr später, im Jahre 1729, wurde die älteste heute noch bestehende Fabrikation für Champagner von Nicolas Ruinart in Reims gegründet. Mit der Möglichkeit, Champagner auch in Flaschen abzufüllen, konnte von nun an das schon damals in aristokratischen Kreisen begehrte Getränk auch über weite Strecken transportiert werden. Der Champagner war zunächst ein recht trübes Getränk, da die Hefe des zweiten Gärprozesses in der Flasche verblieb. Durch Rütteln und Degorgieren wurde schließlich der Schaumwein geklärt. Dies geschieht auch noch heute. Hierbei erzeugt das Rütteln ein Hefedepot im Flaschenhals; Depot und Hals werden anschließend vereist und beim Öffnen der Flasche schießt das Hefedepot nach draußen. Für diesen Prozess des Entfernens der Hefe existieren mittlerweile moderne Degorgiermaschinen. Nach Entfernung der Hefe wird die Flasche endgültig mit einem Korken verschlossen. Dieses beschriebene traditionelle Verfahren ist sehr viel aufwendiger wie zum Beispiel die Entfernung der Hefe beim deutschen Sekt.
Insbesondere bei der zweiten Gärung erfahren die Flaschen einen großen Druck. Dies erfordert nicht nur ein hochwertiges Glas, sondern es wird zusätzlich zum Druckauffang auf eine konische Vertiefung im Flaschenboden bei der Herstellung geachtet.
Der Champagner als Sammelobjekt
Champagner ist nicht nur das bekannteste Getränk, er zählt auch zu den teuersten. Daher wundert es nicht, dass es eine Vielzahl von Sammlern gibt, die die geschlossenen Flaschen, und hier besonders die alten, des weiteren die geleerten Flaschen, die Flaschenetiketten, die Champagner-Etiketten, die Halsschleifen sowie die Champagnerkorken sammeln.
Champagnerkorken von verschiedenen Marken
Ich selbst hege beim Champagner immer wieder Assoziationen zur Exklusivität und Frivolität der 20er Jahre und des damaligen Modestils, des Art Deco. Vielleicht ist es auch das, was neben dem überragenden Geschmack das gewisse Etwas bei diesem Getränk ausmacht. Die spannende Geschichte dieses Getränkes lässt sich beim Besuch eines der vielen guten Museen in der Champagne nachvollziehen.
Die besten Champagnermarken
Gibt es überhaupt so etwas wie den besten Champagner? Studiert man die Gourmet-Zeitschriften, dann gibt es wohl schon so etwas wie eine Obere Klasse unter der Vielzahl an Herstellern im Anbaugebiet. In dieser Oberen Klasse sind kaum Qualitätsunterschiede auszumachen; vielfach entscheidet der individuelle Geschmack. Einige dieser großen Champagner habe ich bereits erwähnt. Es gibt jedoch Marken, die im Bereich Champagner als das Maß aller Dinge bezeichnet werden. Diese absoluten Topmarken sind an nahezu allen Fingern einer Hand abzählbar. Ich möchte zwei von ihnen vorstellen.
Bild rechts: Etikett eines Champagner der Marke Dom Perignon
Bei der überwiegenden Zahl der Verkoster gilt die Dynastie Krug als führend in der Champagner-Welt. Das Champagnerhaus Krug wurde 1843 vom Mainzer Johann-Josef Krug in Reims gegründet. Sein Krug Clos du Mesnil aus dem wohl besten Champagnerjahr 1990 gilt als wohl bester Champagner der Welt. Nahezu vergleichbar mit diesem Champagner ist der Salon Le Mesnil vom Hause Eugene-Aime Salon. Auch dieser stammt aus dem Hochjahr 1990. Beide Champagner stammen dazu aus der wohl besten Lage, nämlich Le Mesnil sur Oger und beide wurden aus einer einzigen Rebsorte, dem Chardonnay, gekeltert. Die Hochwertigkeit solcher Marken wird einem bewusst, wenn man bedenkt, dass bei Krug und Salon eine hohe Auslese bereits bei den Trauben angesagt ist. In manchem Jahr werden gerade einmal 40% einer Lese als geeignet zum Keltern angesehen. Hiervon wird auch nur der Saft der ersten Pressung weiterverwendet. Hohe Ansprüche werden zudem an die extra kleinen Eichenfässer gestellt. Deren Eiche stammt ausschließlich aus dem Argonner Wald, der die Champagne von Lothringen trennt. In solchen Fässern, welche keinen Tannin-Geschmack zulassen, wird ein Chardonnay bis zu 15 Jahre lang gelagert.
Der Korken ist der Vater des Champagner
Der Korkpfropfen ist unentbehrlich. Er erfüllt wichtigste Aufgaben. Ein normaler Weinkorken könnte dem Überdruck in der Champagnerflasche nicht viel entgegenhalten. Aber nicht nur der Druck muss gebändigt werden, auch das Entweichen des Kohlendioxides muss verhindert werden. Auch das Eindringen von Sauerstoff wäre schädlich. All dies versuchte man bis zur Einführung des Korkstopfens mit ölgetränkten Pfropfen aus Flachs zu erreichen, – mehr schlecht als recht. Es soll der berühmte Mönch Dom Perignon gewesen sein, der für den Ersatz von Flachs zu Kork verantwortlich war. Der Benediktinermönch, der auch als Kellermeister im Kloster arbeitete, lebte von 1638 bis 1715, und gehörte zu den Pionieren bei den Experimenten mit Flaschengärung. Als Mönch war er involviert in die Geschehnisse um den Wallfahrtsweg nach Santiago de Compostella, der damals schon ähnliche Berühmtheit besaß wie heute. Auf der Rückreise führten Mönche Kork aus den spanischen Korkeichenwäldern mit sich. Solche Korkeichenwälder mit der Korkeiche als Charakterbaum wachsen in Spanien und Portugal. Um Kork zu gewinnen, werden die Korkeichen, nachdem sie ein Alter von 20 bis 25 Jahren erreicht haben, vorsichtig geschält, ohne den Baum zu schädigen. Die Schälung wird lediglich alle 9 bis 10 Jahre wiederholt.
Bis zum ersten Weltkrieg war es sogar üblich, dass eine Korkeiche nur alle 20 Jahre geschält wurde. Die Korkplatten waren dann so dick, dass der Korkpropfen aus einem Stück herausgearbeitet werden konnte. Die heutigen Platten sind dementsprechend dünner und müssen geleimt werden. Ein Korken um das Jahr 1910 herum hatte also eine gewiss höhere Qualität als die heutigen.Erste Engpässe aufgrund der hohen Produktion, auch von Weinen und anderen Schaumweinen, führte zunächst dazu, dass Korkreste zu Mehl vermahlen wurde, um hieraus Korkpropfen zu pressen, die sogenannten Presskorken. Diese gab es dann nur für eine gewisse Zeit.
In den 60er Jahren und auch in den 70er Jahren zog die Produktion noch einmal extrem an. Folge war, dass der Kork knapp wurde. In dieser Zeit ging man auch beim Champagner zur Produktion von Kunststoffkorken aus Polyäthylen über. Beim normalen Wein und Sekt wird dies heute immer üblicher; beim Champagner ging man aber bald wieder zum Korkpropfen über, da das Eindringen von Sauerstoff als auch das Entweichen von Kohlendioxid mit Kunststoff nicht hundertprozentig verhindert werden konnte.
Die Champagnerkorken sind gestempelt oder gebrannt, so dass die Herstellerfirma nachvollzogen werden kann. Auch die Metallhütchen, welche mit einem Drahtkorb am Flaschenhals befestigt sind, sind in der Regel mit Insignien der Herstellerfirma geprägt. Das Sammeln von Champagnerkorken ist somit ein äußerst spannendes Sammelgebiet. Da die Korken nach Leeren der Flasche in der Regel entsorgt wurden, dürften ältere Korken sehr selten sein. Äußerst rar sind auch die zwischenzeitlichen Polyäthylenkorken aus den 60er Jahren.